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清真菜的启示及萦菜的开发纪录

2020/09/16 来源:涪陵信息港

导读

清真菜的启示及萦菜的开发清真菜的启示    清真菜是中国信奉伊斯兰教的民族的菜肴的总称。主要具有以下两大特点:    1、清真菜的卫生 

清真菜的启示及萦菜的开发

清真菜的启示    清真菜是中国信奉伊斯兰教的民族的菜肴的总称。主要具有以下两大特点:    1、清真菜的卫生    清真,是中国穆斯林的用语,依照伊斯兰教义的意旨,信仰真主要“至清至真”、“清净无染”、“真乃独一”,谓之“清真”。清真菜注重饮食卫生是值得我们鉴戒的。    2、清真菜的选料    伊斯兰教在食俗、戒律、忌讳等各方面有严格的饮食特点。如禁食的有猪、狗、驴、无鳞鱼很多操作用手柄很轻松和动物的血、自死的牲口等。未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能作为清真菜的烹饪原料。清真菜选料精是我们可以借鉴和参考的。要充分吸收中国清真菜两大流派的烹饪特点,即北方清真菜和南方清真菜。    ①北方清真菜:发育构成于西北,繁华定型于北方,以烹调牛、羊肉菜肴为专长,烹调方法大量吸收汉族风味菜肴的烹调技能,如著名的“涮羊肉”,是运用汉族火锅的方法加以提高改进成为北方清真菜的代表菜。通过用葱、蒜、醋、糖、酱等调味品去除羊肉的膻味,使北方清真菜更具特点。    ②南方清真菜:则遍及东南、华南各省区,虾、鸡、鸭等鲜活原料取其清鲜口味精烹细调,尤推家禽的熏烧和腌制。鉴戒清真菜的特点,结合地方风味菜系的特点来开发新菜品,是餐饮经营向特点经营发展的方向。    萦菜的开发    素菜是我国烹饪体系中的1大流派。用料的特殊、技艺的精深,还有营养的丰富、风味的特有,使得素菜在中国菜中特有。正由于素菜丰富的营养和特有的风味,在菜品的开发中应对素菜加以鉴戒、发掘、开发。素菜主要是由寺院素菜、宫庭素莱和民间素莱组合而成的。    1、鉴戒和开发素菜的文化内涵    很多素莱来自于寺院,这里包括了佛教、道教的养生之道。如道教主张人们多吃鲜蔬、野果、花蕊等。佛经中指出:素食者能诸根道利,气血流畅,定力增长。佛祖释迦牟尼根据慈悲和平的教义,由戒杀生到主张不吃肉食。中国佛教史上的各派祖师亦自甘淡泊,粗衣素食。    2、鉴戒和发掘素菜的烹饪技术    素莱烹饪原料多为水果、鲜蔬笋菌、豆制品等,大多是就地取材,不过分寻求原料的产地,而是根据原料本味,结合当地风味因材施烹。    素莱的烹饪制作,在调味和技能方面重视清而淡、香而醇、形高雅、味纯真、器明净的原则,从而构成清鲜淡雅的特点。    3、鉴戒和完善素菜的营养搭配    素菜适季使用,菜肴四时有别,多用豆制品、“3菇”(香菇、蘑菇、草菇)、“6耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)。海产品中的紫菜、海带、苔菜也属素菜原料。素菜富含多种矿物质、维生素、植物蛋白质、微量元素和粗纤维等,对平衡膳食起侧重要作用,也为越来越多的人所重视。素菜符合现代人“三低两高”的营养原则,即低盐、低脂肪、低热量,高蛋白、高纤维,所以中国的素菜大有发展前途。著名的素菜品种有“鼎湖上素”、“发菜烧面筋”、“蛇油鲜菇”、“素烧四宝”、“妙雪里燕”等。将这些菜品加以完善,并使其走入所有餐馆厨房可以为餐馆吸引更多的顾客。

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